Lievito: cos’è, come funziona e quale scegliere
Il lievito è uno degli ingredienti più usati in cucina, ma anche uno dei più fraintesi. Basta poco per
rovinare un impasto: temperature sbagliate, dosi errate o il lievito sbagliato per la ricetta. Capire
come funziona davvero il lievito fa la differenza tra un impasto riuscito e uno da rifare.
Cos’è il lievito
Il lievito è un organismo vivo (o una sostanza chimica, a seconda del tipo) che produce gas.
Questo gas resta intrappolato nell’impasto e lo fa crescere, rendendolo soffice e leggero.
Tipi di lievito più comuni
Lievito di birra fresco
– Ideale per pane, pizza e focacce
– Richiede tempo e temperatura corretta
– Va conservato in frigorifero
Lievito di birra secco
– Versione disidratata del lievito fresco
– Più pratico e duraturo
– Va riattivato in liquido tiepido
Lievito madre
– Naturale e più digeribile
– Tempi di lievitazione lunghi
– Conferisce più sapore agli impasti
Lievito chimico
– Usato per dolci
– Non è vivo
– Agisce direttamente in forno
Come scegliere il lievito giusto
Pane e pizza: lievito di birra o lievito madre.
Dolci soffici: lievito chimico.
Preparazioni veloci: lievito secco o chimico.
La temperatura: il vero segreto
Il lievito lavora meglio tra i 22°C e i 28°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione,
mentre temperature troppo alte uccidono il lievito. L’acqua bollente è il suo peggior nemico.
Errori comuni da evitare
– Sciogliere il lievito in acqua troppo calda
– Usarne troppo pensando che l’impasto cresca di più
– Non rispettare i tempi di lievitazione
Mettere il sale a contatto diretto con il lievito
Conclusione
Il lievito non è difficile da usare, va solo rispettato. Quando impari a conoscerlo, gli impasti
iniziano a riuscire sempre meglio
NB il lievito muore a circa 50 60 gradi di conseguenza un cibo non può “lievitare” nello stomaco.
