0 00 1 2 forza proteine, facciamo chiarezza.
Entrare nel reparto farine di un supermercato può essere disorientante quanto cercare di leggere una mappa senza legenda. Tra sigle numeriche e valori tecnici come la “W”, è facile finire con il prodotto sbagliato per la propria ricetta.
Ecco una guida pratica per distinguere le farine e capire quale scegliere per ottenere risultati da veri professionisti.
1. La Raffinatezza: 00, 0, 1, 2 e Integrale
In Italia, la classificazione numerica indica il grado di raffinazione del chicco di grano tenero, ovvero quanta parte della crusca e del germe è stata rimossa durante la macinazione.
- 00 raffinatezza Massima Bianca e impalpabile. Priva di crusca, è ricca di amidi. Ideale per dolci friabili, creme e pasta all’uovo.
- 0 raffinatezza Alta Leggermente meno raffinata della 00. È la “tuttofare”, ottima per pane comune e focacce.
- 1 raffinatezza media Contiene una discreta quantità di fibre e sali minerali. Dà più profumo e sapore ai prodotti da forno.
- 2 bassa Nota come “semi-integrale”. È granulosa e ricca di nutrienti, perfetta per un pane rustico.
- Integrale Nulla Contiene l’intero chicco. Massima fibra e sapore intenso.
2. La Forza della Farina: Il Valore “W”
Il valore W indica la forza della farina, ovvero la sua capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione grazie alla maglia glutinica.
W 90 – 180 (Deboli): Per biscotti, frolle e piccola pasticceria.
W 180 – 250 (Medie): Per pane comune e pizze a breve lievitazione (4-6 ore).
W 250 – 350 (Forti): Per pizze a lunga lievitazione, focacce e pane strutturato.
Oltre W 350 (Speciali/Manitoba): Per grandi lievitati (Panettone) o per rinforzare farine più deboli.
3. Il Trucco delle Proteine
Se il valore W non è indicato sulla confezione, consulta la tabella nutrizionale alla voce Proteine (per 100g):
9g – 10.5g: Farina debole.
11g – 12.5g: Farina di media forza.
13g+: Farina forte.
Nota Tecnica: Una farina “00” non è necessariamente debole, così come una “Tipo 1” non è necessariamente forte. La raffinazione (00, 0, 1) e la forza (W) sono due parametri indipendenti.
